Poulet à la basquaise et riz pilaf

Instructions

Poulet basquaise:

1. Désosser les cuisses de poulet en retirant le gros os.
2. Couper en deux le la cuisse afin d’obtenir le pilon et le haut de cuisse.
3. Manchonner le pilon de poulet puis retirer l’excédent de gras du haut de cuisse. Réserver.
4. Concasser grossièrement les os et les ailerons de poulet.
5. Placer ceux-ci sur une plaque de cuisson et avec de l’huile d’olive puis enfourner à 365 jusqu’à tant que les carcasses soient bien dorées.
6. Nettoyer les légumes et conserver les retailles de ceux-ci.
7. Couper les poivrons en lanières. Réserver.
8. Trancher le chili fresno en biseau. Réserver.
9. Couper les tomates en petits dés. Réserver.
10. Couper l’oignon en deux puis ciselé la moitié de celui-ci et garder une partie pour le bouillon, puis émincé l’autre moitié. Réserver.
11. Cuisson
12. Bien saler et poivrer les pilons et les hauts de cuisses de poulet.
13. Faire chauffer une grande poêle creuse, à feu moyen-élevé, avec de l’huile d’olive et du beurre (80% et 20%). Lorsque le beurre mousse ajouter les morceaux de poulet côté peau.  Laisser colorer de chaque côté environ 3-4 minutes. Réserver.
14. Dégraisser la moitié du gras de poulet dans un bol et conserver.
15. Dans la même poêle, faire cuire les poivrons et le piment. Assaisonner au goût.
16. Ajouter l’ail et les oignons émincés et faire suer le tout.
17. Incorporer la pâte de tomate et laisser cuire 2-3 minutes.
18. Déglacer les légumes avec le vin blanc, récupérer les sucs de cuisson et laisser réduire celui-ci.
19. Ajouter les tomates et bien mélanger. Laisser compoter environ 5 minutes.
20. Ajouter 1 tasse et demie du bouillon de poulet maison afin de couvrir à mi-hauteur.
21. Ajouter 2 feuilles de laurier et des branches de thym puis déposer les morceaux de poulet, côté peau vers le haut.
22. Garnir d’olives vertes et de paprika fumé.
23. Enfourner à 350 pour environ 20-25 minutes.  Garnir de persil haché et réserver.
24. Dans un chaudron moyen, ajouter les carcasses de poulet, puis déglacer et récupérer les sucs de cuisson avec de l’eau froide. Couvrir à hauteur avec de l’eau.
25. Partir le bouillon à feu moyen-élevé et y ajouter les retailles de légumes.
26. Ajouter du thym frais, 2 feuilles de laurier et du poivre en grains entiers.
27. Laisser mijoter à petit feu.
28. Filtrer le bouillon. Réserver.

Riz pilaf :

1. Dans un grand chaudron de type cocotte allant au four à feu moyen, ajouter le restant de gras de poulet et l’oignon ciselé. Cuire ceux-ci jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Assaisonner généreusement.
2. Ajouter le riz et bien nacrer chaque grains du gras de cuisson. Couvrir de 1 litre de bouillon de poulet maison. Bien mélanger puis ajouter des feuilles de laurier et quelques branches de thym. Porter à ébullition puis couvrir et enfourner à 365 de 17 à 22 minutes.
3. Retirer les herbes du riz puis venir tamponner le riz à l’aide de 3 fines tranches de beurre. Déposer sur le riz puis couvrir de 30 à 40 secondes. À l’aide d’une fourchette venir séparer délicatement le riz en mélangeant. Réserver.
4. Servir!